Quando un sacchetto di spezie valeva più dell’oro

DAL GIRO AL SAS AL CAMMINO DI SANTIAGO. Il Giro al Sas è d’obbligo quando si va a Trento. E può succedere che le persone in fila davanti all’ingresso di un cinema ti coinvolgano in un momento di evasione e non solo. “Buen Camino” di Checco Zalone: una commedia sul rapporto fra padri e figli, ambientata lungo il Cammino di Santiago, era il film in programmazione. Siamo entrati e come i pellegrini del film “abbiamo camminato” divertiti e coinvolti: Zalone non è mai banale.

I pellegrini che completavano il percorso arrivavano poi fino al mare e raccoglievano le conchiglie delle Capesante. Le appendevano al collo, a riprova che avevano completato il cammino. Ma le Capesante o Coquilles Saint Jacques sono anche una ricetta raffinata, facile da preparare. Un piatto iconico della cucina francese, con qualche variante personale. La mia prevede una ricca spolverata di noce moscata prima di metterle in forno.

Il viaggio di Zalone si è “mischiato” con la mia abitudine, con l’uso della noce moscata sulle Coquilles Saint Jacques. La mente umana a volte “vaga” fra i ricordi più disparati e recupera e mescola il presente e il passato.

LE ROTTE DELLE SPEZIE TRA MEDIOEVO E RINASCIMENTO. Mi si sono rivisti i pellegrini che da tempi immemorabili si recano a Santiago de Compostela, i commerci ricchissimi delle spezie (i chiodi di garofano, il pepe, la cannella, la noce moscata) dalle isole delle Molucche in Indonesia all’Occidente conosciuto, le scoperte e i viaggi di marinai incredibili e le guerre per il possesso esclusivo delle spezie.

Le spezie dal Medio Evo in avanti fino a tutto il Rinascimento completavano la tavola dei ricchi. Era molto difficile procurarsi cibi freschi e mantenerli freschi. Le spezie coprivano il sapore dei cibi guasti o rancidi, ne rallentavano il deperimento ulteriore. E rendevano più gradevole il sapore dei cibi essiccati, salati o affumicati.

LA “GUERRA CHIMICA” DELLE PIANTE. Le piante non producono molecole dall’odore intenso per il nostro beneficio. Non possono muoversi ma gli animali le brucano, gli insetti le succhiano, gli uccelli ne mangiano i frutti o le foglie, i funghi le infestano e allora si proteggono con una guerra di tipo chimico. Producono degli antiparassitari naturali.

I chiodi di garofano sono ricchi una sostanza che si chiama eugenolo, mentre la noce moscata possiede un composto che si chiama isoeugenolo. Queste piante non hanno nessuna parentela e crescono in posti lontani fra loro, il loro profumo è diverso ma la formula chimica è quasi identica; differiscono solo in un punto che con termine tecnico si chiama doppio legame.

Oltre che nel cibo i chiodi di garofano erano usati come disinfettanti, per profumare l’alito e per il mal di denti. Il seme del frutto della Myristica fragrans è la noce moscata, la polpa intorno al frutto da il macis.

TRA MEDICINA POPOLARE E “SPEZIA DELLA FOLLIA”. Il loro uso in cucina è variato nel tempo, il macis rassomiglia allo zafferano; la noce moscata ha un aroma caldo, dolciastro, piccante, avvolgente, esotico, molto profumato. Il nostro fegato è capace di metabolizzare le piccole quantità che usiamo tutt’oggi in cucina.

Ma in passato veniva usata come abortivo e per migliorare la digestione perché si ipotizzava che favorisse il flusso biliare. Ma non ha nessun valore medicinale dimostrato. Veniva anche usata per curare i reumatismi e il mal di stomaco. Era poi molto diffusa l’usanza di portare la noce moscata in un piccolo sacchetto legato intorno al collo perché si credeva che proteggesse dalla morte nera (la Peste).

Dal 1347 in poi la Peste periodicamente e fino alla fine del 1700, colpiva le popolazioni europee. E’ possibile che le molecole di isoeugenolo della noce moscata fresca agissero come deterrente contro le pulci portatrici dei batteri della peste bubbonica. Si ipotizza che anche la miristicina e la elemicina contenute nella buccia del frutto e quindi nel macis avessero proprietà antimicrobiche.

Ma era considerata anche la “spezia della follia”. Si sapeva che la miristicina e la elemicina provocavano allucinazioni. E’ accertato che l’ingestione di noce moscata può provocare nausea, sudorazione, palpitazioni, aumento della pressione sanguigna e allucinazioni. Anche il sedano, le carote, il prezzemolo e il pepe nero contengono piccolissime quantità di miristicina ed elemicina.

Le ragioni per cui la miristicina provoca allucinazioni può derivare dal fatto che ha una struttura chimica simile a quella del safrolo, che è il materiale di partenza per la produzione di exstasy. Ma in natura le somiglianze sono sorprendenti: anche lo zingerone estratto dallo zenzero ha una struttura chimica simile all’eugenolo e all’isoeugenolo ma l’odore è diverso.

VENEZIA, PORTOGALLO E LA CORSA ALLE INDIE. Per tutto il Quattrocento il monopolio del commercio delle spezie fu quasi completamente in mano ai veneziani. La merce seguiva la via di terra che passava dal Medio Oriente fino a Costantinopoli dove veniva imbarcata per Venezia. Anche il supporto fornito ai Crociati contribuì a diffondere le spezie.

Ma i portoghesi, che avevano una flotta importante, furono i primi a pensare ad una via alternativa a quella di terra per raggiungere le Indie e partecipare al commercio delle spezie. Vi riuscirono con Vasco da Gama che nel 1498 riuscì a superare il capo di Buona Speranza e prendere possesso di un principato indiano, dando così inizio all’impero portoghese.

La Spagna non era rimasta a guardare, infatti Cristoforo Colombo, finanziato dai suoi regnanti, tentò di arrivare in India viaggiando verso occidente. Approdò invece nel Nuovo Mondo nel 1492 e portò in Spagna il peperoncino che di piccante aveva la capsaicina; ma non trovò il pepe che di piccante ha la piperina.

MOLUCCHE, MAGELLANO E LE GUERRE PER IL MONOPOLIO. Diversa è la storia che riguarda i chiodi di garofano e la noce moscata. Queste spezie crescevano esclusivamente sulle Isole delle Spezie o Molucche: la noce moscata su sette isole nel mar di Banda e i chiodi di garofano sulle isole di Ternate e Tidore.

Il loro commercio è sempre la via di terra. Ma nel 1512 i portoghesi soppiantarono i veneziani, arrivarono in Malesia via mare e trattarono direttamente con gli abitanti delle Molucche.

Un altro grande navigatore, Ferdinando Magellano, dopo aver tentato invano di farsi finanziare dal re del Portogallo, trovò ascolto in Spagna e nel 1518 partì con cinque navi e 260 marinai convinto che esistesse un passaggio fra l’oceano Atlantico e il Pacifico che permettesse di navigare verso le Molucche senza doppiare il capo di Buona Speranza.

Ci riuscì: trovò il passaggio che porta il suo nome, lo Stretto di Magellano; ma non tornò in Spagna, morì sull’isola di Mactan ucciso dagli indigeni. I suoi marinai, che per la prima volta avevano fatto il giro del mondo, tornarono in Spagna dopo tre anni con una sola nave, con dodici tonnellate di chiodi di garofano ma solo in 18.

Ma furono gli Olandesi che nel 1600 dominarono il commercio delle spezie: avevano più navi, più eserciti e una politica coloniale molto dura. Nel 1602 avevano fondato la Compagnia olandese delle Indie orientali (VOC). Nel 1667 la VOC aveva il controllo totale delle Molucche e gestiva il commercio delle spezie e il controllo degli abitanti delle isole in maniera spietata.

L’unica presenza di cui non riuscivano a liberarsi erano gli inglesi sull’isola di Run, la più remota delle isole del mare di Banda. Dopo aver combattuto tre guerre con gli inglesi alla fine giunsero ad un accordo: gli inglesi rinunciavano a Run e gli olandesi concedevano in cambio l’isola di Manhattan – New Amsterdam che gli inglesi si affrettarono a chiamare New York.

LA FINE DI UN IMPERO AROMATICO. Ma il monopolio non durò: nel 1770 un francese portò le piantine di chiodi di garofano dalle Molucche all’isola di Mauritius e gli inglesi la noce moscata a Singapore e nelle Indie orientali.

Con l’avvento della refrigerazione l’immenso commercio delle spezie crollò. Oggi le usiamo per il gusto che ancora conferiscono ai nostri piatti e forse a nessuno più interessa la vita di quegli uomini che hanno cambiato la storia del mondo.

Un marinaio che aveva il coraggio di riempirsi le tasche di chiodi di garofano poteva vivere ricco e felice per il resto dei suoi giorni.