La Cucina italiana patrimonio immateriale dell’Unesco

LA CANDIDATURA ALL’UNESCO E IL RICONOSCIMENTO UFFICIALE. Il 23 febbraio del 2023 l’Italia ha presentato all’Unesco la candidatura della Cucina Italiana a patrimonio immateriale dell’umanità. L’Unesco è l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza, e la Cultura promosse attraverso la cooperazione internazionale. L’iniziativa è partita dall’Accademia Italiana della Cucina, dalla Fondazione Casa Artusi e dalla Cucina Italiana rivista gastronomica la cui direttrice Maddalena Fossati è stata l’ideatrice dell’iniziativa. La valutazione tecnica è terminata il 10 novembre del 2025 e la proclamazione della Cucina Italiana a “patrimonio immateriale dell’umanità” è avvenuta il 10 dicembre 2025. Il plauso per il riconoscimento è stato generale; in tutta Italia si è festeggiato inneggiando alla “Storia” della nostra cucina.

CUCINA ITALIANA E ALIMENTAZIONE REALE: UNA DISTINZIONE NECESSARIA. La cucina italiana è un complesso mosaico di tradizioni, di riti, di gestualità che si identificano con tante realtà loco-regionali ma non va assolutamente confusa con “l’alimentazione del popolo italiano”. Non è corretto identificare le ricette di una volta, i modelli culinari di una volta con la cucina italiana odierna. Le ricette raccolte e pubblicate da Pellegrino Artusi erano l’interpretazione casalinga delle signore dell’Italia benestante.

LA FAME NELL’ITALIA POST-UNITARIA E L’EMIGRAZIONE DI MASSA. Ma la maggior parte del popolo italiano alla fine dell’Ottocento conosceva solo la fame, “gestiva la fame”, quella vera di tutti i giorni. Dal 1800 al 1914 quasi diciotto milioni di italiani sono stati costretti ad emigrare perché “morivano letteralmente di fame”. Il quadro storico era desolante: gli italiani dopo l’Unità d’Italia (1861) erano quelli che mangiavano peggio in Europa. Il consumo medio di carne in un anno era di solo 6 kg; mentre i francesi, gli inglesi e i tedeschi arrivano a 25/30 kg. La polenta per i contadini di certe zone del Nord era il pasto di tutti i giorni; la pellagra la faceva da padrona. Quasi l’80% non sapeva leggere e scrivere e la maggior parte non parlava italiano ma solo il proprio dialetto.

L’EMIGRAZIONE COME RISCATTO: LAVORO, CIBO E IDENTITÀ. La loro italianità era solo il passaporto, per il resto si sarebbero create in Brasile, in Argentina negli Stati Uniti, in Canada delle comunità regionali, la sola identità! Ma non condividevano tradizioni, cultura, lingua: era solo povera gente morta di fame. E allora succede il miracolo. Trovano da lavorare e col lavoro anche il guadagno e col guadagno possono comprare quello che in Italia si potevano permettere solo i ricchi. Il cibo elaborato secondo i ricordi lasciati in patria da un valore all’essere italiani. Possono mandare anche qualche soldo a casa, a quelli che sono rimasti in Italia: le famose rimesse, che tanto aiuteranno l’economia del paese.

IL RITORNO DEI “MERICANI” E LE PRIME CONTAMINAZIONI. La loro alimentazione si arricchisce, tutto quello che in patria avevano solo desiderato, ora è disponibile; non muoiono più di fame. Possono cucinare e sedersi intorno ad un tavolo per condividere il cibo. Ci sono anche quelli che ritornano in patria, quelli che portano le novità: l’americano, il “mericano”.

AUTARCHIA, GUERRA E POVERTÀ ALIMENTARE. E in Italia? Nel periodo fra le due guerre e anche dopo la situazione non migliora di molto. Durante il ventennio c’è l’autarchia e tutto quello che non è nostrano viene mal tollerato; c’è perfino l’avversione alla pasta perché rende il fisico “molle”. Bisogna aspettare gli aiuti del piano Marshall, dopo la guerra, perché la dieta degli italiani migliori.

IL BOOM ECONOMICO E LA NASCITA DELL’ITALIA MODERNA. Ma tutto cambia col boom economico. Gli anni dal 1955 al 1960 vedono la trasformazione dell’Italia. I contadini vanno in fabbrica, gli italiani finalmente conoscono l’Italia e il benessere permette una dieta più varia e più ricca. C’è Carosello che indirizza i gusti e promuove i prodotti del benessere, compaiono i primi ipermercati, Esselunga è del ‘57, l’Italia del boom economico finalmente “mescola” gli italiani. Si va al Nord in fabbrica, si compra la macchina, arrivano i primi televisori e i primi frigoriferi.

LA FAMIGLIA, LE DONNE E LA REINTERPRETAZIONE DELLA TRADIZIONE. Le mamme e le nonne danno un significato diverso allo stare in casa, ad accudire la famiglia: le “casalinghe” ora cucinano e danno una interpretazione alle ricette della tradizione (quella dei ricchi). Ma la Cucina Italiana che con un’indubbia operazione di Marketing abbiamo propagandato e diffusa in tutto il mondo, ancora non esiste e nasce proprio in quel periodo. Siamo stati molto bravi a creare e diffondere miti molte volte inventati.

IL TURISMO E LA COSTRUZIONE DEL MITO DELLA CUCINA ITALIANA. Ma la cucina Italiana nasce col boom economico. E’ il turismo della riviera romagnola a conduzione familiare che crea e diffonde il mito del mangiar bene. I turisti di tutta Europa conoscono e apprezzano la cucina romagnola semplice e gustosa e facilmente ripetibile anche quando si torna a casa dopo la vacanza. I ristoranti italiani che avevano fatto fatica ad affermarsi in Europa ora vanno di moda. Le città d’arte abbinano cibo e cultura.

I PIATTI SIMBOLO E IL RACCONTO DELLA TRADIZIONE. Cacio e pepe, le fettuccine Alfredo, l’amatriciana, le tagliatelle alla bolognese, la carbonara, il tiramisù, la pizza, il cappuccino sono il cibo che conoscono tutti i turisti. Ma ancora una volta dobbiamo “raccontarcela” con un pizzico di verità e con poca saccenza.

LA STORIA DELLA PASTA: DALL’ORIENTE ALL’AMERICA. La pasta, piatto forte della nostra tradizione l’hanno portata gli arabi quando dominavano in Sicilia e fatta eccezione per i napoletani e le zone limitrofe della Campania il resto dell’Italia non ne faceva uso. Agnesi, in Liguria, ebbe l’idea delle confezioni a peso definito, se no la pasta si vendeva sfusa e mescolata. Anche De Cecco da impresa artigianale si industrializza. Ma da Genova si partiva per l’America e gli italiani d’America decretarono il successo della pasta secca confezionata. Si conservava facilmente, era facile da preparare e costava poco.

IL POMODORO: UN LUNGO VIAGGIO PRIMA DI DIVENTARE ITALIANO. Il pomodoro è entrato a far parte della nostra cucina dopo quasi due secoli dall’arrivo in Europa ad opera di Cortés. E’ stato introdotto a Napoli da un cuoco marchigiano che alla corte del viceré spagnolo propagandava una “salsa di pomodoro alla spagnola”: pomodoro, peperoncino e basilico con aggiunta di timo, cipolla, olio e aceto. Metterla sulla pasta che si mangiava in bianco e scondita ha fatto la differenza.

CARBONARA E PIZZA: TRADIZIONI NATE DALL’INCONTRO TRA MONDI. I soldati americani durante la guerra del ’45 avevano in dotazione per la colazione delle scatolette con uova e bacon: mescolate alla pasta hanno dato origine alla pasta alla carbonara. E che dire della pizza? Italianissima, anzi napoletanissima. Ma purtroppo la pizza come ora la mangiamo è nata in America. Sono stati gli italiani emigrati ad arricchire di formaggi, salami e altro la schiacciata di farina cotta al forno, che già si vendeva per le vie di Napoli. E la storia della pizza Margherita è un falso storico.

UNA CUCINA “METICCIA” TRA STORIA, CONTAMINAZIONI E INVENZIONI. Questi accenni molto brevi, purtroppo, per non parlare della Dieta Mediterranea o delle Associazioni che a vario titolo si sono fatte paladine del cibo italiano, mi sono serviti per dire che la cucina italiana non sempre è stata inventata in Italia. La nostra cucina attuale è figlia di un “meticciato” perché l’Italia è stata “vissuta” da tanti popoli della Terra. Ognuno ha portato qualcosa e noi siamo stati bravissimi a reinterpretare, a migliorare, ad arricchire, a “costruire storie” magari inventate sui “nostri” piatti.

TRADIZIONE E FUTURO: IL SENSO CULTURALE DEL MANGIARE. Non si mangia solo per nutrirsi ma anche per gustare e ogni volta che scegliamo il nostro cibo facciamo riferimento al passato con un occhio anche al futuro. Viva la Cucina Italiana, si spera sempre aperta alle innovazioni.