Il lato oscuro dello zucchero

I grandi banchetti rinascimentali erano un tripudio di cibo preparato nei modi più originali e strabilianti possibili: le moltissime portate dovevano prima di tutto stupire, al contrario delle usanze medioevali dove mangiare molto e mangiare enormi quantità di carne era un segno di coraggio fisico e di attitudine a comandare e combattere. Il banchetto rinascimentale era quasi sempre un evento diplomatico-politico. Banchettare faceva parte del vivere degli uomini di potere, con una ostentazione di fasto infinitamente superiore ad ogni epoca successiva. E alla fine del pasto era usanza molto apprezzata regalare i confetti: dolcetti a base di zucchero, mandorle e spezie.

Il 5 aprile del 1536 l’imperatore Carlo V, l’uomo più potente del suo tempo, fece il suo ingresso a Roma proveniente dal sud dell’Italia. Nove anni prima i suoi Lanzichenecchi, mercenari tedeschi di fede luterana, avevano saccheggiato e devastato Roma per molti mesi. Ci interessa che Carlo V fosse un “mangiatore insaziabile e compulsivo, nonché totalmente sdentato o quasi, che impazziva per lo zucchero”.

I suoi cuochi non lo lesinavano e anche il Papa fece preparare un’incredibile quantità di vivande, per il pranzo in suo onore, cotte nello zucchero o ricoperte di salse dolci. Le donne e gli uomini convitati al banchetto non avevano in bocca molti più denti dell’imperatore: lo spazzolino per la pulizia dei denti comparve in Inghilterra nel 1780 e solo nel 1938 venne perfezionato lo spazzolino che usiamo tutt’oggi.

Se considerassimo lo zucchero il “nemico nascosto” della salute non sbaglieremmo di molto. Nel corso dei secoli il sapore dolce era dato dal miele e dalla canna da zucchero, la cui coltura nel Mediterraneo partendo dalla Sicilia, fu introdotta dagli arabi. E’ dopo la prima Crociata che anche in Europa si ebbe l’espansione della coltivazione della canna da zucchero, portata dai pellegrini che rientravano dopo la conquista di Gerusalemme.

Con la scoperta del Nuovo Mondo si ebbe un’esplosione ulteriore della canna da zucchero. Agli inizi del 1600 un agronomo francese segnalò invece che la barbabietola dopo la cottura produceva un liquido molto dolce. Ed è nel 1700 che si selezionò la “bianca di Slesia”, una barbabietola ad alto contenuto di zucchero.

Il monopolio della produzione di zucchero di canna era comunque in mano inglese e la situazione sarebbe rimasta tale se non fossero intervenuti cambiamenti politici in Europa per effetto delle guerre napoleoniche. Il blocco navale imposto da Napoleone all’Inghilterra fece crollare il commercio mondiale dello zucchero. E fu allora che l’imperatore dei francesi nel 1811 autorizzò la coltivazione di ben 32.000 ettari di barbabietole. L’anno successivo l’agronomo B. Delessert consegnò a Napoleone il primo pane di zucchero da barbabietola e fu premiato per questo con la Legion d’onore. Non va dimenticato che con l’abolizione della schiavitù crollò la coltivazione dello zucchero di canna a livello mondiale: si reggeva infatti per la manodopera sulla tratta degli schiavi.

Abbiamo già trattato più e più volte dei rischi legati all’alimentazione scorretta. Ma perché è cosi attraente e accattivante il sapore dolce? Perché gli umani non riescono a fare a meno del sapore dolce?

Quando usiamo la parola zucchero ci riferiamo di norma al saccarosio che è composto da due unità: il glucosio e il fruttosio. Hanno la stessa formula e lo stesso tipo di atomi: sei di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno, ma disposti con un ordine differente. Il lattosio, lo zucchero del latte, è formato invece da glucosio e galattosio. Molti sono intolleranti al latte perché mancano della lattasi, molto presente nei bambini e a volte poco negli adulti. Il cervello per funzionare usa solo il glucosio, ma il nostro corpo è capace di ricavarsi il glucosio che gli serve da alimenti come i legumi e i cereali, quindi non c’è bisogno di fornirgli lo zucchero già pronto.

Il sapore dolce equivale a buono da mangiare. L’amaro, tipico degli alcaloidi spesso velenosi, invece provoca intensa salivazione che equivale a non buono. Il nostro senso del gusto è localizzato sulle papille gustative che si trovano sulla lingua. Il dolce è sulla punta, mentre l’acido si percepisce meglio sui bordi e l’amaro al centro della lingua. Madre Natura si è preoccupata di favorire l’apprezzamento di quello che ci serve di più, situandone la valutazione all’ingresso della bocca.

Ma come dialoga la punta della lingua col cervello dove è situato il “Bliss point”, il punto di beatitudine per lo zucchero, che da la conferma che quello che stiamo introducendo in bocca è dolce e ci piace da morire?

E’ un problema di soluzione molto complessa. Viene accettato uno schema che ha come modello una disposizione di atomi dentro una cellula strutturata per la valutazione: A-H-B. Una particolare geometria permette a B di essere attratta verso l’idrogeno H dell’atomo A e viceversa e l’impulso parte diretto al cervello. Ma il problema è che il Bliss point risponde di continuo dicendo: è buono, è molto buono; continua a mangiarne. E’ un meccanismo ancestrale che provoca piacere con la liberazione degli ormoni del benessere e il gioco è fatto.

Per questo, specie i bambini, andrebbero tenuti lontano dallo zucchero per i danni innumerevoli che la sua assunzione non controllata provoca sulla salute. In natura ci sono molte altre sostanze che provocano il sapore dolce pur non essendo degli zuccheri. Sono sostanze che imitano la geometria degli zuccheri e sono centinaia di volte più dolci. La saccarina, l’aspartame, il ciclammato di sodio, il sucralosio solo per citarne alcuni. Come pure alcuni derivati naturali delle piante come la stevia o le radici della liquirizia o della verbena come la lippia, o i rizomi di una felce.

Restano aperti i problemi legati alla loro concentrazione, alla quantità e alla tossicità. I Romani usavano l’acetato di piombo (lo zucchero di Saturno) per addolcire il vino, lo conservavano in recipienti di piombo e anche i tubi per portare l’acqua nella case erano di piombo. Ora sappiamo che l’avvelenamento da piombo colpisce il sistema nervoso in modo molto grave.

Lo zucchero ha plasmato la storia dell’umanità da sempre. I problemi legati al suo consumo eccessivo sono ben noti: la carie dentaria, il diabete di tipo 2, le malattie cardiovascolari, l’obesità, la sindrome metabolica e i tumori, la steatosi epatica.

L’industria del cibo usa lo zucchero negli alimenti. Leggiamo quindi le etichette, e attenzione alle bevande, agli snack, alla dieta dei bambini che sono i più sensibili agli zuccheri. L’insulina è un ormone molto attento nella regolazione dello zucchero nel sangue e dialoga in maniera complessa con molti altri ormoni, ma a volte si esaurisce se deve gestire gli eccessi, e i danni conseguenti al suo cattivo controllo e alla funzione insufficiente sono silenziosi nel tempo ma irreparabili.