Selvatici e buoni: un progetto di ricollocazione di caccia e alimentazione

LE ORIGINI DEL PROGETTO. Pollenzo è una frazione di Bra, in Piemonte, e l’autunno, nel periodo dei tartufi, avvertiamo spesso il richiamo per un fine settimana di gusto. Il legame coi luoghi è anche a volte un fattore olfattivo, che trasforma un odore, un sapore in un piacevole ricordo.

A Pollenzo c’è anche la sede dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (Unisg), nata nel 2003 e attiva dal 2004 per volere di C. Petrini, fondatore di Slow Food. Frequentando Slow Food, le sue manifestazioni e i suoi luoghi di interesse, lì a Pollenzo per la prima volta mi hanno parlato di Selvatici e Buoni.

Un progetto nato nel 2017 a Clusone in valle Seriana, in provincia di Bergamo, che vedeva coinvolta appunto l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, il Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Milano, lo Studio AlpVet e la fondazione Una onlus. Lo scopo era quello di organizzare lo “sviluppo di una filiera di carni di Ungulati (capriolo, cervo, cinghiale e camoscio)”. Per promuovere e sviluppare appunto un modello gestionale di alto livello che coinvolgesse e coniugasse le esigenze sociali, economiche e ambientali dei frequentatori e degli abitanti della montagna. E che collocasse la figura del cacciatore in un contesto culturale, sociale e di immagine completamente rinnovata e moderna.

L’APPLICAZIONE IN GIUDICARIE. L’idea era notevole e futuribile anche per le nostre valli, ne avevo trasferito l’idea anche da noi. Mah … niente ! Forse anche per colpa del Covid che avrebbe stemperato gli entusiasmi da lì a qualche tempo. Il cacciatore è il “produttore primario” delle carni di ungulati e quindi il progetto lo designava di diritto come stakeholder principale. Come pure l‘espansione della popolazione di ungulati rappresentava una riserva rinnovabile che offriva la possibilità di portare in tavola un prodotto con qualità nutrizionali ed organolettiche eccellenti.

Bisognava perciò coinvolgere e disciplinare tutta una serie di operatori sia a livello decisionale che per la formazione, per garantire la qualità del prodotto finale in termini di fornitura e di godibilità culinaria. La filiera presupponeva l’adozione di protocolli precisi che dovevano riguardare il rinnovamento e la revisione delle pratiche venatorie consolidate riguardo all’abbattimento, alla conservazione e al processo di preparazione delle carni, oltre la loro commercializzazione sia privata che per ristoratori selezionati e interessati.

UN PO’ DI BIOCHIMICA. Le carni degli ungulati sono meno tenere rispetto a quelle derivanti da animali da reddito, perché hanno meno grasso intramuscolare (cervidi 0,6-2,5% , cinghiale 4-5%) e fibre muscolari più corte, più adatte alla fuga (necessitano per questo di una frollatura adeguata). Inoltre c’è un ottimo rapporto fra acidi grassi saturi e polinsaturi omega 3 e omega 6, a favore degli omega 3. E questo è dovuto a fattori genetici e all’alimentazione assolutamente libera e vegetale. Anche se contengono acidi grassi polinsaturi e quindi sono più soggette a ossidazione, le carni vanno bene anche per il congelamento essendo molto ricche di vitamina E, che è un potente antiossidante. Sono assolutamente prive di residui farmacologici : vivendo liberi in natura le carni degli ungulati non sono trattate con terapie per promuoverne la crescita, né contengono antibiotici per prevenire o curare le infezioni.

La selvaggina non provoca alcun impatto ambientale negativo ed è un prodotto a km zero. La qualità delle carni è comunque legata a prelievi mirati, all’assenza di stress dell’animale, alla modalità dell’abbattimento, al benessere dell’animale conseguente all’ambiente. Generare del turismo gastronomico equivale a promuovere e rivalutare il territorio.

DAI PRELIEVI ALLA FROLLATURA. Sfatiamo anche alcuni comportamenti comuni legati alla cattiva gestione degli ungulati successiva all’abbattimento. “Il selvatico sa di selvatico”. Polenta e spezzatino sono di necessità. Si sente parlare spesso di “prelievo etico” ma forse è meglio stabilirne alcuni concetti base, prima di passare a trattare della frollatura delle carni che ne condiziona la qualità. La differenza nella qualità è generata dal dissanguamento rapido della spoglia, dall’eviscerazione completa, dal raffreddamento che precede il conferimento in cella frigo (temperatura fra 4 e 6 gradi), dal trasporto ottimale e dalla frollatura corretta. Le carni possono diventare con definizione tecnica Dfd (Dark- scure, Firm-sode, Dry-asciutte) per scarsa acidificazione e pH elevato : frollatura inefficace e inefficiente. Perché ?

Le fasi successive all’abbattimento sono il rigor mortis, l’arresto conseguente del circolo sanguigno e quindi il mancato rifornimento di ossigeno e glucosio ai tessuti, l’acidificazione muscolare legata alla quantità di glicogeno disponibile. Il glicogeno è costituito da lunghe catene di glucosio presenti nel fegato e nei muscoli e costituisce la riserva energetica degli organismi viventi. Un animale sotto stress (abbattimento scorretto, fuga, ritrovamento distante) esaurisce le riserve di glicogeno e il suo metabolismo si modifica fino a produrre quantità eccessive di acido lattico. La conseguenza è che non si attivano tutti quei processi enzimatici che portano dal rigor mortis ad una carne eccellente come effetto di una frollatura ottimale.

OBIETTIVI DEL PROGETTO E FORMAZIONE. Il progetto di Selvatici e Buoni nel suo sviluppo gestionale, nell’ottica di fornire dei prodotti di altissima qualità sia per l’autoconsumo, che per la cessione occasionale, che per il commercio dei ristoratori, ha curato dei corsi di formazione per i cacciatori.

Lezioni molto ben strutturate e a volte complesse hanno portato alla definizione e al riconoscimento della figura della così detta “persona formata” : 157 cacciatori, coloro i quali interessati all’acquisizione di conoscenze scientificamente provate hanno completato l’intero iter di studio. Le persone formate insieme ai centri di riferimento e al controllo veterinario conseguente sono i passaggi indispensabili per la garanzia di qualità delle carni. L’obiettivo del Progetto che riguardava la sicurezza alimentare, la corretta gestione igienico-sanitaria, la creazione di una filiera complessa ma condivisa, la valorizzazione di un prodotto di altissima qualità con caratteristiche nutrizionale comprovate è stato raggiunto ed ha portato anche ad un elaborato complessivo presentato anche alla camera dei deputati nel 2024.

Può essere un modello di sviluppo proponibile per le aree montane e può permettere di superare i luoghi comuni relativa alla visione sociale del cacciatore. La filiera condivisa “dal bosco o dalla montagna alla tavola” non è solo un percorso culturale, ambientale o di tradizione. Rappresenta anche il vissuto ancestrale dell’homo sapiens sapiens, che nel corso dei secoli immerso nella natura ha saputo gestire le sue possibilità di sopravvivenza imparando a convivere con essa.