Thomas Beltramolli racconta l’affinamento dei formaggi al Trentodoc Festival

Portare il lavoro delle piccole malghe dentro i percorsi dell’alta ristorazione, attraverso un rapporto diretto con i produttori e una ricerca sull’affinamento capace di valorizzare le caratteristiche di ogni formaggio: è questa la strada intrapresa da Rendenèr Alpine Food di Pinzolo.

Una realtà guidata da Thomas Beltramolli, che collabora con i produttori di montagna per selezionare e affinare formaggi non standardizzati, espressione dei territori e delle persone che li producono. E’ questo il modello raccontato l’altro giorno, domenica 27 settembre, al Trentodoc Festival a Trento, un evento promosso dalla Provincia autonoma di Trento e organizzato da Istituto Trentodoc e Trentino Marketing, in collaborazione con Corriere della Sera.

Un modello che si inserisce nella nuova attenzione della ristorazione per l’arte dell’affinamento, tema al centro dell’incontro “Affinamento, il formaggio a misura di chef”, svoltosi nella Loggia del Romanino al Castello del Buonconsiglio. Se n’è parlato con Luca Ludovici (ConTatto, Frascati) e Francesco Federici (Enoteca Pinchiorri, Firenze), in dialogo con il giornalista del Corriere della Sera Gabriele Principato.

Thomas Beltramolli ha richiamato l’attenzione sul valore etico e divulgativo del lavoro di rete con i piccoli produttori di montagna: «Affidarsi alla distribuzione classica sarebbe più semplice, ma noi scegliamo di collaborare direttamente con chi lavora in malga. I loro formaggi non sono standardizzati e garantiscono un’attenzione concreta al benessere animale. Fare affinamento richiede la voglia di uscire dalla cucina e mettersi in gioco per valorizzare un settore che si sta rigenerando, dando priorità alle eccellenze locali».

Sul legame tra territorio e tecniche tradizionali, invece, Luca Ludovici ha raccontato l’esperienza nei Castelli Romani: «Oggi c’è ampio spazio per i piccoli progetti che partono dalla cura del terreno e dall’alimentazione degli animali. Nelle nostre zone usiamo le grotte di tufo per affinare i formaggi, sfruttando buio, umidità e muffe naturali. È un lavoro di continui tentativi guidati da esperti del settore che ci permette di costruire interi percorsi di degustazione, dall’antipasto al dolce».

La centralità dell’esperienza del cliente e la ricerca nell’alta ristorazione sono state evidenziate da Francesco Federici: «Il pubblico è sempre più curioso. Da Pinchiorri proponiamo una panoramica dell’Italia casearia per allargare la conoscenza del prodotto. L’affinamento è un metodo applicabile anche ad altri ingredienti, come riso o lieviti: per creare ad esempio una pralina al cioccolato con cuore di erborinato servono continue prove. In un carrello formaggi la regola fondamentale resta la progressione, partendo dalle note fresche per salire via via di intensità».